第30章 学艺

凌晨三点半，夜色依旧深沉，空气里带着清爽的凉意。竹竿巷大杂院里，陈禾准时从床铺上翻身坐起。没有点灯，就着窗外稀疏的星光，动作麻利地穿好半旧的衣裤。用冷水匆匆擦了把脸，刷了牙，整个人便彻底清醒过来。

将水葫芦灌满水，仔细绑在扁担一头，又将头天晚上就备好的、分解得整整齐齐的两小捆柴火挑上肩。这四十来斤的重量压在身上，扁担发出轻微的吱呀声，对陈禾而言轻松得如同无物。反手轻轻带上房门，用锁锁好门，这才挑着担子融入了黎明前的黑暗中。

走在寂静无人的街道上，青石板路面泛着潮湿的微光。只有自己的脚步声和扁担有节奏的轻微“吱呀”声在空旷的胡同里回响。陈禾一边稳稳地走着，一边心念微动，从空间里取出一个还温乎的粗陶碗，里面是昨晚特意多做的、稠厚的高粱米菠菜粥。

一手扶着扁担，一手端着碗，呼噜呼噜地几口就将粥喝了个干净，又就着碗沿吃了两口空间里取出的杂合面贴饼子。简单却热乎的食物下肚，很好地补充了体力，也驱散了清晨的些许凉意。

拐过几个街口，远处传来几声零星的狗吠，更添了几分寂静。快到师父王承根家时，刚好把最后一口咽下，又取出水葫芦喝了口水，抹了抹嘴，这才上前轻轻叩响了院门。

院门依旧是师娘秀芹来开的。她披着一件外衣，发髻梳得一丝不苟，见到陈禾，脸上便带了笑，压低声音道：“禾哥儿来了，快进来。今天起风了，路上凉吧？”

“师娘，不凉，走着走着就热乎了。”陈禾低声应着，自己熟练地将肩上的柴火卸在院墙角，码放得整整齐齐。柴火落地的声音惊动了院里笼子里的鸡，发出几声咕咕的低鸣。

师娘转身从屋里拿出几个铜钱，塞到陈禾手里：“柴火钱拿着，知道你懂事，该收的还得收。你这孩子，总是这么见外。”

陈禾也没多推辞，道了声谢便收下了。这时，王承根也收拾利索从屋里出来了，手里提着那个装着各式刀具的沉甸甸褡裢，腰间系着那条油光发亮的皮围裙。看了眼码放整齐的柴火，又看了眼陈禾，没说什么，只是微微点了点头。师徒二人也不多话，一个推起独轮车，一个在旁边跟着，再次踏着星光朝右安门方向行去。

这个时辰，街上依旧冷清，只有几个赶早市的菜贩挑着担子，步履匆匆地与他們擦肩而过。路边的草叶上凝着露水，在星光照耀下微微发亮。

路上，王承根开口问道，呼出的气息在微凉的空气中形成淡淡的白雾：“小子，昨天头一回跟着杀猪卖肉，感觉咋样？能记住多少？”

陈禾咽下口中残余的食物滋味，老老实实地回答：“师父，第一天也就看个稀奇，觉着您手艺真厉害，那么大一头猪，三下五除二就收拾利索了。可里头太多的门道，下刀的位置，用力的分寸，还有那些下水的处理，我一时半会儿还弄不明白，脑子有点乱，像一团糨糊。”

王承根听了，脸上反而露出些满意的神色，语气也缓和了些：“嗯，不急，慢慢来。手艺活不是看一遍就会的。我当年跟着我爹学，光是看人杀猪就看了大半年，才敢上手摸刀。你这才头一天，能看出厉害，知道里头有门道，就算不错了。”

陈禾像是想起什么，又带着点好奇和恰到好处的懵懂问：“师父，我昨天看咱铺子里来买肉的，好多都是酒楼、饭庄的伙计，穿着统一的号褂，要不就是看着像大户人家出来的仆役，说话都带着点傲气。咋很少见着附近街坊邻居们来割肉呢？”

王承根闻言，脸上掠过一丝难以言说的苦涩，他摇了摇头：“街坊邻居？这年月，普通老百姓连那点掺了沙土的混合面都吃不饱，肚子里刮不出一丁点油水，谁还吃得起这金贵的肉？一个月里，能攒下几个铜子儿，来买点不值钱的猪血、下水，或者舍下脸面蹭点不要钱的肉皮、骨头，拿回去扔锅里熬出点油星，那就算是开了大荤，一家老小能惦记好几天。咱们这铺子里的肉，主要就是卖给那些不差钱的富户、小馆子，只有他们，才花得起这个闲钱。”

他顿了顿，声音压低了些，带着一种深谙世事的嘲讽和无奈：“咱们这还在南城，算是底层百姓混迹的地方，好歹还能见着点肉腥。你要是去北城，靠近那些鬼子机关、兵营的肉铺，好肉都得先紧着他们供应！那些当兵的、当官的，嘴叼着呢。别人？哼，能闻着点肉腥味就不错了，去晚了连根毛都捞不着。”

师父这番话，像一块沉重的石头投入陈禾心湖。虽然他之前通过空间感知，零碎地听到、看到些民生艰难的片段，知道物价飞涨，知道配给粮不够吃，但由师父这个行业内里的人口中原原本本、带着情绪地说出来，那份量截然不同。

仿佛能看到那些面黄肌瘦的街坊，站在肉铺前，眼巴巴地看着案板上油光锃亮的猪肉，最终却只能摸出几个铜钱，买走一块凝固的猪血或是一副没什么油水的下水。这份认知，让陈禾对日寇占领下普通人生活的困苦，有了更具体、也更沉重的一层认识，心里像是压了块石头。

说话间，师徒二人再次来到了城外那座废弃的土围子。远远就看见几点昏黄的灯火在黑暗中晃动，空气中弥漫着熟悉的混杂着柴火烟味、血腥气、热水蒸腾的雾气以及牲畜特有的臊味。院里的刘屠户、赵管事等人见到他们，已是熟络地点头招呼。那个叫老刘的屠户，一边在磨刀石上蹭着刀，一边抬头冲王承根笑道：“王师傅，你这小徒弟看着精神头不错啊，是个能吃苦的料子，这么早就能爬起来。”

王承根脸上也带了点笑意，将独轮车在院角停稳，一边解下装着工具的褡裢，一边回应道：“穷人家的孩子，没啥娇贵的，肯学就行。”  他说着，顺手从褡裢里掏出烟袋，给老刘递了一锅烟，两人就着灶膛里的火点着，站在那儿喷云吐雾地聊了两句今早的猪源和行情。

陈禾则默默地将师父的刀具一件件取出，在条凳上依次摆开，又去查看了几口大锅里的水温，添了把柴火。等做完这些，王承根也抽完了那锅烟，在鞋底上磕了磕烟灰，将烟袋别回腰后。

“来吧，小子，”  王承根招呼一声，神情恢复了专注。今天，他教得明显更加细致。

他没有急着选猪，而是领着陈禾走到猪圈旁，指着里面几头形态各异的猪，低声耐心地讲解：“瞧见没，选猪是头一关，不能光看膘厚。

那头，肚子滚圆，屁股也大，看着壮实，但你细看它的毛色，发暗，无光，还戗着毛，精神头不足，躲在角落里不爱动，这种猪八成是肚子里有虫，或者有暗病，不能要，杀了损耗大，出肉少，肉味也不正，搞不好还带病。

你再看看那头，”他指向另一头正在槽边拱食的黑毛猪，“脊背宽，屁股溜圆结实，毛色黑亮，像缎子似的，眼睛有神，蹄子干净，叫声也响亮。这种猪，才是好货色，肯吃肯长，肉瓷实，味道正。”

他仔细讲解了如何观察猪的牙口是否整齐、眼神是否清亮、蹄甲有无破损、甚至粪便的干稀形状，来判断猪的健康状况和吃食好坏。陈禾听得目不转睛，凭借着成年人的理解力和穿越后变强的记忆力，将这些看似琐碎实则至关重要的细节一一记在心里，与自己前世了解的一些粗浅的生物学知识相互印证。

到了宰杀环节，王承根刻意放慢了每一个动作，一边做一边讲解，务求让陈禾看个清楚明白。“看好了，下刀的位置，就在我手指的这个地方，脖子下头，前胛心窝上方，用手摸，对，就是这里，能感觉到骨缝，下刀前，先估摸好猪的大小、肥瘦，这决定了你用多大力道。

用这把尺半长的窄尖刀，刀要快，手要稳，刀尖要斜着往上，贴着骨头缝，轻轻一送，感觉穿透了，手腕再这么顺势一抖，力道要透进去，让刀尖划开心脏，但不能用死力捅得太深，不然血放不净，肉就发腥，颜色也暗……”

他从如何用麻绳巧妙地捆绑猪蹄，如何与帮手配合将猪稳稳地按倒在长凳上，如何避开猪的挣扎踢蹬，到下刀的角度、深度、手法，再到放血时如何控制猪的挣扎，如何用撒了盐的木盆接血，保证血豆腐的凝固和干净。每一个细节都掰开揉碎了讲给陈禾听。陈禾看在眼里，印在脑中，只觉得这看似粗犷、甚至有些血腥的杀猪活计，里面竟藏着如此多的学问、巧劲和对生命的了解，远非最初想象的那么简单。

接下来的吹气、褪毛、开膛、分割。。。后续的每一个流程，王承根也都一一细致讲解，不厌其烦。特别是如何处理薄如蝉翼、容易破损的肠肚，如何完整地取下苦胆不弄破胆汁污染肉质，如何根据骨骼缝隙下刀才能省力又整齐地卸开猪身，如何分辨不同部位肉的质地和用途。陈禾努力吸收着这些知识，对师父那看似随意实则精准无比的刀工和深厚经验越发佩服。

整个过程耗时比头一天稍长，但依旧显得高效流畅。当师徒二人将收拾得干干净净、白生生的两扇猪肉和分门别类装好的下水抬上独轮车，盖好湿草帘，推着车返回“王记肉铺”时，天光已经大亮，街面上的行人也渐渐多了起来。

回到铺子，卸车、挂下水、抬肉上案、下门板开张，这一系列流程陈禾已能熟练地帮着打下手，不用师父再多吩咐。肉案刚摆开不久，老主顾们便陆续上门，铺子前很快热闹起来。

陈禾这次观察得更加仔细，一边帮着收钱、拧草绳绑肉，一边留心着来往的顾客。发现师父卖的肉果然如昨天路上所说，几乎都是熟客，形成了一个相对固定的小圈子。

先是小饭店的伙计，穿着带油渍的号褂，熟门熟路地过来，按约定取走了半扇前槽和一大块五花肉，师父在账本上记了一笔。接着是隔着两条街的“刘府”的厨娘，提着篮子，挑走了两条上好的通脊，说是府上老爷请客要用。然后是斜对门“张记绸缎庄”的掌柜，派了小伙计来，指名要割二斤纹理漂亮的梅花肉，说是掌柜的家里来了客人。

这些人来了大多不多话，往往只是递上钱，或者像“宴宾楼”那样记个账，王承根便手脚利落地将他们要的肉按部位割好、上秤称足分量、再用浸湿的荷叶和马莲绳利落地包扎好，交易迅速完成，彼此间透着一种心照不宣的默契。

期间，也有一两个穿着伪警察制服或者保甲办公人员模样的人，晃悠着过来。王承根见到他们，脸上立刻堆起职业化的笑容，语气也客气了几分，手下则飞快地切下一条上好的前臀尖或是一块肥瘦相间的五花，往往秤杆还翘得高高的，明显是多给了一些，对方则通常只是嗯啊两声。

陈禾默默看着这一切，心里清楚，这小小的肉案，便是这乱世的一个缩影。八成以上的好肉，就这样通过这张无形的网络，流向了那些有钱或有势的阶层，维系着他们远超常人的生活水准。普通街坊偶尔有来的，也多是像昨天见过的李婆婆那样，摸出几个捂得发热的铜钱，买几文钱的猪血，或者指着案板上的囊揣、血脖这类便宜部位小声问价，真正能掏出钱来，割上一小条肥瘦相间的好肉回去给老人孩子改善伙食的，少之又少，往往还要犹豫踌躇半天。

这样一边手脚不停地帮忙，一边用心观察、学习，将师父待人接物的方式、对不同顾客的微妙应对都暗暗记在心里，消化吸收。这些市井生存的智慧，与杀猪的手艺一样，都是需要在这个时代掌握的学问。

天色近午，肉案上的好肉已所剩无几，那挂着的下水也早已售卖一空。师父开始收拾钱匣，嘴里低声盘算着今天的进项。陈禾见已没什么顾客，不用师父吩咐，便主动拿起那块油腻的湿布，在热水桶里涮了涮，用力拧干，然后仔仔细细地擦拭起厚重的松木肉案。

学着师父平时的样子，将上面的油污、血渍一点点擦去，露出木头原本的深色纹理，直到整个案板都变得干干净净，最后把脏水泼到街边的阳沟里，将水桶、抹布都归置整齐。

王承根站在一旁，默默看着徒弟这一连串麻利的身影，没说什么。等陈禾干完活，准备拿起扁担告辞时，他才转身从案板底下拿出一个用干荷叶包着的小包，递了过来，语气平常地说：“拿着，一片猪肝，不值什么钱，回去自己弄着吃，总比你那清汤寡水的强。”

陈禾接过荷叶包，入手沉甸甸的，还能感觉到一点温热，这或许是师父特意留的。在这年月，即便是下水，也是难得的油腥。“谢谢师父。”没有多说什么客气话，这份情谊记在心里就好。

拿起扁担和水葫芦，辞别了师父师娘，便转身融入了午前熙攘的街市人流中。上午的肉铺学徒生活暂告段落，下午卖柴小贩的日常又要开始了。


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