第27章 屠宰（下）

王屠户招呼陈禾一起，将船型木桶抬到旁边。

“褪毛前，得先让它皮肉分离，这活儿叫‘吹猪’。”王屠户说着，蹲下身，在猪后腿蹄趾上方，用指尖摸索着位置，然后拿起尖刀，麻利地切开一个寸许长的口子，只划破猪皮，不伤及底下白色的肌腱。

接着，他取过那根油光锃亮、因常年使用而被磨得异常光滑的五尺来长的铁通条，将略带弧度的尖端对准那小口，稳稳地插入皮与脂肪之间的缝隙。

“看好，这通条要在皮底下走，不能扎深了。”王屠户一边操作，一边讲解，语速不快，确保陈禾能听清每一个字。“扎深了，捅破了肉膜，气就跑肉里去了，非但鼓不起来，还坏事儿。”

只见他手腕沉稳地推动通条，小臂肌肉贲起，铁钎在猪皮与脂肪之间那狭小的空隙里游走，分别向脊背、腹部和两条前腿的方向，凭借着手感和经验，捅出了几条隐形的“气道”。

铁钎在皮下穿行，遇到筋膜阻碍时，王屠户手腕便微微一抖，巧妙地绕过，发出持续而轻微的“嗤嗤”声，所过之处的猪皮随之微微隆起，如同田鼠在地下打洞。

捅完所有气道，王屠户放下通条，活动了一下有些发酸的手腕，然后深吸一口大气，那吸气的声音悠长而用力，仿佛要把周围的空气都吸进肺里。

他俯下身，嘴唇紧紧贴合、包裹住那个切口，防止漏气，随即猛地、持续地将气吹了进去。他腮帮子鼓得老高，脸色迅速憋得通红，额角太阳穴附近的青筋也微微凸起，脖颈都粗了一圈。这纯粹是靠着惊人的肺活量和一股子常年练就的蛮力，没有任何取巧可言。

陈禾屏息看着，心中暗自估算着师父这一口气能持续多久。只见那原本软塌塌、紧贴着骨肉的猪皮，如同一个被缓缓吹起、逐渐失去褶皱的气囊，先从后臀开始鼓胀，变得浑圆，接着那鼓胀感如同水波般蔓延到松弛的肚腹、平坦的脊背，最后连四肢和脖颈都渐渐饱满、充盈起来。

不过几次吹息的功夫，整头猪已经变得滚圆肥硕，像个充了气的大皮球，皮肤被绷得紧紧的，连之前看不太清的毛孔都仿佛被撑开了，变得清晰可见。

“师父，这就是为了让皮绷紧，好刮毛？”陈禾边问边将独轮车上师父的水壶拿起来递给师父。

“对喽！”王屠户直到感觉肺部空气将尽，才猛地直起腰，长长吐出一口带着白雾的浊气，脸上因用力过猛而泛起的红潮尚未褪去。

他用一根早就准备好的、韧性十足的麻绳，迅速将那个气口死死扎紧，打了个牢固的结，防止好不容易吹进去的气泄漏。这才将水葫芦接过来，灌了一大口水。

“皮子一绷紧，毛根就露出来了，再经热水一烫，毛囊松动，刮起来又快又干净，不留黑桩。”他边说边用手掌拍了拍那鼓胀紧绷的猪身，发出“砰砰”的、如同敲打皮鼓般的闷响，脸上露出满意的神色。

这时，一直在旁边照看灶火的帮工又将一桶滚烫的热水提来，小心地兑入木盆。王屠户伸出因常年接触热水而显得粗红的手背，快速试了试水温，点点头，“正好。”

然后看了陈禾一眼，两人再次合力，抓住猪蹄和脖颈处的皮肤，将这头“气鼓鼓”、滑溜溜的猪侧着身子，小心地推进了热气腾腾的热水里。热水立刻淹没了猪身。

王屠户用一根粗麻绳套住猪身，来回拖动、翻转，让猪的每一寸皮肤，包括四肢和脑袋，都能均匀受热。滚烫的热气夹杂着更浓烈的腥臊味扑面而来，熏得人眼睛有些发涩。

烫了约莫一盏茶多一点的功夫，王屠户不时用手揪一下猪鬃试试火候，觉得差不多了，直起身喊道：“快，刮子！”

陈禾一直在留意师父的动作，闻声连忙将旁边放着的一把铁制刮毛刀递过去。那刮子就是一块需双手并握的厚重铁片，一头卷起形成握把，方便双手发力，一头开有不算锋利但很坚韧的刃口，整体呈现为略带弧度的瓦片状，上面带着常年使用留下的油渍。

王屠户接过刮刀，在手里掂量了一下，仿佛在重新熟悉这老伙计的重量和平衡。他站到猪脊背的位置，双脚微微分开，站稳马步，双手一前一后握紧刮刀木柄，从猪脖颈后开始，沿着脊梁骨，从前往后用力刮去。“沙——”的一声轻响，厚重而悦耳，一大片黑硬的猪毛应声而落，如同被犁开的黑土，瞬间露出底下粉白色、毛孔清晰的猪皮，干净利落，界限分明。

“看清楚没？就这么刮。”王屠户一边示范，手下不停，动作飞快，刮擦声连绵不绝，一片接一片的猪毛随着他的动作脱落，“力道要匀，顺着毛茬的方向，一下是一下，别来回蹭。”

他移动着脚步，调整着姿势，确保每一刀都刮在实处，“重点在腕子上，靠的是一股巧劲，不能死用力往下按，不然容易刮破皮。破了相，留下刀痕，卖价就得跌。”他说话间，脊背和一侧肋排部位的毛已经褪了大半，露出了大片干净的本色。

他刮完脊背和一侧，示意陈禾和帮工一起用力，将沉重的猪身翻了个面，让未刮的一侧朝上，继续挥动刮刀。很快，大部分区域的猪毛都被刮了下来，木盆里的水变得浑浊不堪，水面上飘满了黑色的猪毛和些许皮屑，温度也下降了不少。

“你来试试剩下这点。”王屠户把刮子递给陈禾，指着猪脖子褶皱、腿弯关节以及腋下一些不易刮到、还残留着细毛和黑垢的地方。这些地方要么不平整，要么皮肤格外薄，需要格外小心。

陈禾接过刮子，入手沉甸甸、凉丝丝的。他学着王屠户的样子，双脚站稳，双手握持，深吸一口气，小心翼翼地在猪脖子那片褶皱区域刮起来。

起初有些生疏，力道掌握不好，要么角度不对，刮不下毛，只留下水痕；要么感觉刃口吃不住力，快要打滑；要么担心划破皮，不敢用力。

但他调整得极快，眼神专注，仔细回忆着师父刚才的动作和发力方式，几次尝试后，手腕逐渐找到了那种“吃住劲”又“不咬死”的感觉，刮擦的动作渐渐顺畅、连贯起来，一片片残留的细毛和黑垢被清除，露出底下稍显粗糙但干净的皮肤。

“嗯，上手不慢。对，就这个劲儿，稳住。”王屠户在一旁抱着胳膊看着，适时出声指点一二，见陈禾越刮越有模样，赞许地点点头。

猪毛大体褪净，王屠户和帮工一起，用绳子套住，将光滑了许多的猪从已经变温的脏水里捞出来，水哗啦啦地流回盆中。

两人抬着猪，架在了一个横搭在木盆边缘的、结实的木梯子上。接着，王屠户用一个头部带弯钩的铁钩子，瞄准猪的一只后蹄蹄壳上方坚韧的皮肤，用力一戳一拉，牢牢钩住，已有挂在木梯上，随后把挂着猪的木梯竖起来靠在院墙上。

这样，猪就头朝下悬空挂着，滴着水珠，方便处理各个角落的细节。

王屠户又拿起之前用过的那把切肉尖刀，在旁边的磨刀石上快速蹭了两下，那刀身形如大号的柳叶，也像一只拉长的猪耳朵，窄而锋利。他开始仔细地清理猪头上耳朵根部、眼眶周围的褶皱，以及蹄趾缝隙、腋下、后腿内侧等褶皱处极其顽固的细毛和黑垢。这些地方刮刀难以触及，需要用尖刀的刀尖小心地刮剃。

陈禾也拿起另一把一模一样的尖刀在旁边帮忙，学着师父的样子，处理另一侧的难题。师徒二人配合默契，刀尖在皮肤上小心游走，发出细碎的“嘶嘶”声，很快就将整头猪收拾得白白净净，再无一根杂毛。

接下来便是开膛。王屠户换回那把更擅长切割的窄刃尖刀，用布擦了擦刀身。他站到悬吊的猪身前，从猪的喉部原刀口开始，用刀尖轻轻挑起皮膜，然后刀刃向下，沿着腹部中线，稳稳地、精准地向下划开。

刀锋过处，紧绷的猪皮和皮下厚厚的白色脂肪层应声而开，如同拉开一道拉链，均匀地向两侧分开，露出里面粉红色的腹肌和包裹着的、颜色各异的内脏。他手法极其精准，刀刃始终贴着薄薄的、半透明的腹膜表面向下走，丝毫没有伤到里面盘绕蠕动的肠肚和深色的脏器。

“下刀要稳，心要静，不能犹豫。”王屠户的声音平稳，与他手下稳定流畅的动作一致，“划破了肠子，屎尿漏出来，这肚里的东西可就串了味，不好收拾了，肉也容易沾上味儿。”

他说着，手下不停，刀尖偶尔遇到筋膜阻挡，便手腕轻巧地一旋一挑，将其断开，一直划到猪的肛门附近。然后他放下刀，将双手在旁边的水桶里涮了涮，甩了甩水珠，深吸一口气，双手伸入那敞开的、散发着温热体气的腹腔，小心翼翼地先将一大团盘绕的、滑腻的肠子，顺着其自然走向，慢慢地理顺、捧出来，放入一个专用的、底部铺了少许清水的大木桶里。

那肠子沉甸甸、滑溜溜，带着体温和特有的气味。接着是硕大的胃囊（猪肚）、暗红色的心、深褐色的肝、布满蜂窝状孔洞的肺……每取一样，他都稍微停顿一下，告诉陈禾这是什么，叫什么名字，该怎么初步处理，比如猪肚要剪开翻洗，心肺要割去血管气管，哪些值钱能卖上好价钱，哪些比如某些腺体或部位卖不掉，只能自家留着吃或者扔掉。

陈禾认真地看着，默记着每一种脏器的形状、位置和处理要点。

内脏取尽，腹腔为之一空，能看到清晰的脊柱肋骨和空洞的盆腔。王屠户先是抓住猪头，用尖刀沿着脖颈关节缝隙，熟练地转割一圈，用力一拧一拽，将硕大的猪头完整地割了下来，放在一旁的空盆里。猪头断口处露出白色的颈椎骨和红色的肌肉。

然后又拿起一把厚重的、木柄被手心汗水浸得发黑的砍斧，在手里掂量了一下，对准猪的脊柱正中线，从尾巴根开始，双臂高高举起，腰部发力，带动斧头落下，“咚”的一声闷响，稳稳地劈入骨缝。

他一下一下，富有节奏地挪动位置，劈砍着，沉闷而有力的斧斫声在清晨的院子里回荡，伴随王屠户偶尔因发力而发出的短促哼声。脊柱在利斧下应声而开，白色的骨茬偶尔飞溅。

不过十几斧的功夫，整头猪便被稳稳地、均匀地一分为二，两扇猪肉微微向外张开，露出了内部尚带余温的腔体。

“来，搭把手！”王屠户喘了口粗气，放下砍斧招呼一声。陈禾立刻上前，师徒二人合力，先托住半扇猪肉，将其从尚连接着少许皮肉的部分彻底分离，抬到停在一旁的独轮车旁那厚重的松木案板上，沉甸甸的肉砸在案板上发出“嘭”的一声。接着又将另半扇也抬了过来。两扇白花花的、带着一层均匀脂肪的猪肉并排摆在宽大的案板上，还微微冒着热气，散发着生肉特有的、但并不难闻的气息。

“以前这些活儿，宰杀、吹气、褪毛、开膛、分割，都是俺一个人干。”王屠户用袖子抹了把额头上渗出的细密汗珠，看着同样额头见汗的陈禾，语气里带着一丝完成重体力活后的疲惫，以及明显的轻松，“有你搭手，真是省了不少力气，也快了不少。”

陈禾用袖子擦了擦溅到脸上的水珠，憨厚地笑了笑，没多说话，只是弯腰将掉在地上的工具捡起来放好。

肉上了案，活却还没完。王屠户指着那几桶颜色各异、气味复杂的内脏下水：“这些也得赶紧拾掇出来，不然搁久了味儿就变了，容易腐坏，就不值钱了。”

他率先拿过那个硕大的猪肚，用剪刀剪开连接的肠系膜，然后找到胃的入口，用剪刀捅开一个小口，顿时一股酸腐气味溢出，他面不改色，将胃囊剪开一个大口子，倒出里面尚未完全消化的秽物，又从一个袋子里抓了把粗盐和碱面，撒在胃囊内外，双手用力，反复揉搓、抓捏，粘滑的粘液和污物随着揉搓被带下来。

“这样搓几遍，再用清水冲洗，才能去掉这粘液和臭味。”他一边搓洗一边解释。接着他又指向那大半桶肠子，“肠子更麻烦，得一根根翻过来，用同样的法子，碱水加粗盐，仔细搓洗，去掉内壁的粘液和附着的脏东西。费时费力。这都是细致活，急不得，也马虎不得，要不然吃起来一股屎味儿。”

陈禾认真看着师父的每一个动作，闻着那并不好闻的气味，默默记下每一个步骤，心里明白，这些琐碎繁杂、甚至有些肮脏累赘的活计，同样是这门屠宰手艺不可或缺的一部分，直接关系到最终产品的价值和信誉。

等到所有内脏，包括心肝肺都经过初步清理，分门别类装进不同的木桶或瓦盆里，王屠户这才将两扇猪肉用绳子绑在独轮车一侧的框架上，用草帘子盖好，几个装着下水的桶放在在另一侧车架上，用麻绳绑扎结实。

他亲自试了试牢固程度，然后推起沉甸甸的车把，独轮车的轱辘发出承重时的“嘎吱”声。他对陈禾道：“走吧，回城。这会儿赶回去，正好赶上早市开张。”

回程的路上，王屠户没让陈禾推车，只让他跟在旁边照看。陈禾跟在师父身侧，看着师父稳健地推着负重前行的独轮车，车轮在土路上压出浅浅的辙痕。

他下意识地借着整理因劳作而有些凌乱的衣襟的机会，用空间感知“看”了一眼怀里的手表。从他们进那个院子大门到现在收拾停当出来，时间竟然只过去了四十多分钟。

在这短短不到一个时辰里，一头活蹦乱跳、嘶叫挣扎的肥猪，就在王屠户那沉稳利落、近乎艺术化的手底下，经过一系列环环相扣、有条不紊的程序，变成了一案板白净的、可供售卖或食用的猪肉。

这效率，这手艺，这背后所代表的经验，让陈禾再次感到一种强烈的震撼。这远非他前世在超市冷柜里看到的那些分割包装好的肉品所能比拟，这是一种充满原始生命力和劳动智慧的直接碰撞。

王师父这手艺，真不愧是多年的老把式，动作太快，太利索了。每一个步骤都仿佛经过千锤百炼，没有一丝多余的动作，精准而高效。

陈禾看着师父推车前行那宽厚沉稳的背影，心里由衷地感叹。天光渐亮，晨曦染红了东边的天际，柔和的光芒映照在师徒二人身上，在他们身后拉出长长的、晃动的影子。独轮车“吱扭吱扭”地响着，富有节奏，载着他们一清晨辛苦劳作换来的成果，稳稳地向着城门方向走去。


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